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[其他分享] 11款烧腊秘制酱汁大公开,看完秒变烧腊高手

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发表于 2016-4-6 14:31:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
11款烧腊秘制酱汁大公开,看完秒变烧腊高手昨天来源:DIY自做美食

在长江流域以南,烧腊是名副其实的无冕之王。其种类之多,销量之广,以至每家的门道总结起来大约会有《新华字典》那么厚。说起制作烧腊,粤、港一带可谓高手云集。




▲ 广东人把烧腊也叫“斩料”,一个“料”点明了这类菜的制作精髓,也成就了每个烧腊师密不外传的独门秘方

时值清明节,不少地方对烧腊的需求持续增高。今天,我们为大家搜集了11款烧腊酱,原料精准到克(g),如果身边有制作烧腊的朋友,记得转给他哦~

腌 料

叉烧酱

用途:用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。




制作方法:

将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀,再加入美极鲜味汁250克,白砂糖10千克,松肉粉10克,海鲜酱、盐各1500克,生抽王、沙姜粉各750克,鸡粉150克,蚝油、味粉各500克,五香粉50克一起拌匀即可。

烧鹅酱

用途:烧鹅(鸭)用的腌料,每只鹅腌制时用50克此酱即可。




制作方法:

将盐2500克,白糖3500克,蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克,沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克,花生酱、麻酱各2瓶,海鲜酱1500克,一起拌匀。

白云猪手糖醋汁

用途:此酱汁用来腌制白云猪手,腌制时将猪手浸泡在其中,可充分入味。




制作方法:

将白醋750克、白砂糖300克煮沸,下入盐35克调味,最后放入青红辣椒碎50克。

蒜香粉

用途:做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。




制作方法:

将蒜蓉750克、盐200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。

调 味 料

烧鹅汁

用途:淋在烧鹅上调味用。




制作方法:

将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

怪味酱

用途:此酱多数用来制作凉菜,例如制作怪味鸡,将酱汁直接淋在鸡身即可上桌




制作方法:

芝麻酱100克用白醋500克拌匀,用慢火煮沸后,加入蒜蓉、姜蓉各250克,姜汁10克,花椒50克调味,最后放辣椒油5克即可。

蘸 料

乳猪酱

用途:用于烤乳猪的蘸食。

P.S 此酱汁做好后放入不锈钢桶中,表面用热油封住,随用随取,期间不要碰生水。




制作方法:

将海鲜酱500克,柱侯酱200克,陈皮蓉、沙姜粉各50克(陈皮泡好水制成蓉),番茄酱250克,蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克,南乳、芝麻酱各150克,细砂糖750克一起拌匀,用中慢火烧沸。

酸梅酱

用途:常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。




制作方法:

将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚,再下入黄栀子水10克上色,再用生粉5克打芡。

汾蹄汁

用途:用作佛山汾蹄(或白切猪蹄)的蘸料。




制作方法:

将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸,再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克,芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。

上 皮 水

烧鹅(鸡、鸭)上皮糖水

用途:用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色,令其皮脆。




制作方法:

将清水或白醋25千克,柠檬2只(切片),麦芽糖3千克,大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。

乳猪上皮水

用途:用作乳猪挂皮上色,此用量可烧制七至十只猪。




制作方法:

将白醋250克,麦芽糖、大曲酒各50克,大红浙醋100克一起拌匀,不可加热。





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发表于 2016-4-16 13:57:19 | 显示全部楼层
难得一见的好帖
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发表于 2016-4-16 14:11:03 | 显示全部楼层
好帖就是要顶
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发表于 2016-4-16 14:22:12 | 显示全部楼层
顶顶多好
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发表于 2016-4-16 14:28:17 | 显示全部楼层
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发表于 2016-4-16 14:48:16 | 显示全部楼层
说的非常好
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